嚥下食(3)

嚥下食の調理例

その1　デイサービスでの調理例

平均２０食調理する中で、嚥下障害食が必要な1名の方に嚥下障害食を提供しています。
通常は調理後に手を加え、嚥下しやすい形に調整をおこなっていますが、　献立上調整が困難なものについては、出来るだけ同じ食材を用いて、調理法を変えて対処しています。

■高野豆腐の卵とじ

高野豆腐、椎茸、卵に出し汁を足し、バーミックスでペースト状にして、その上に人参ペースト（粗め）、　サヤインゲンペーストをのせました。いずれも増粘剤と出し汁で調整をおこなっています。

■ハムポテトフライ

フライ衣ははずし、中の具と周りのハムをバーミックスでペースト状にし、牛乳で粘り気の調整をしたあと中央にまとめ、上からレタスソース、トマトソース、オーロラソースをかけました。レタスソースには湯冷ましと少量の増粘剤、トマトソースに少量の増粘剤を使用しています。

■かぼちゃのそぼろあんかけ

かぼちゃは舌で押しつぶる厚さの一口大にし、人参は粗めのペースト状にしました。挽肉は食べづらいので、出し汁と一緒に軟らかめのペーストにし、一番上にサヤインゲンのペーストを添えました。

■卵焼き

別に温泉卵を作り、上から野菜あん（人参、おくら、かぼちゃの千切りを出し汁で軟らかく煮て調味料で味を整え、軽くバーミックスにかけたもの。とろみはおくらのとろみを利用。）をかけました。（色がいまいちですね。^-^;　でも、美味しいと完食されました。）

■献立例

ご飯、けんちん汁、かぼちゃのそぼろ煮、卵焼き（嚥下障害食は温泉卵の野菜あんかけ）、すいか

■バーミックス

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その2　調理例

■ロールキャベツ

ロールキャベツは包丁で更に細かく刻み、スープと増粘剤を混ぜ形を整えました。お口の中で簡単につぶせる硬さに仕上げてあります。かけてあるスープにも増粘剤を加え、トロミをつけてあります。

■煮魚

魚は皮を剥ぎ細かくほぐした後、だし汁で薄めた煮汁と増粘剤を加えました。付け合せのほうれん草も細かく刻み、薄めた煮汁と増粘剤でまとめています。

■白和え

包丁で細かく刻んだ後、だし汁と増粘剤でまとめました。

■煮豆

軟らかく煮た煮豆を包丁でつぶし、お湯でうすめたたっぷりの煮汁と増粘剤で形を整え、薄めた煮汁に増粘剤でトロミをつけたものをかけました。

■おかゆ

おかゆは米と水が分離しないよう、全体に均一に仕上げるのがポイントです。

■ポテトコロッケ

コロッケは衣の部分を除き、中の野菜を包丁でつぶし、形を整えました。
ジャガイモの硬さや障害の程度、患者さんの好みにより、マーガリンやマヨネーズを加えることも可能です。
右端の写真は更に障害が重度の方用にコロッケをゼリー状にしたものです。（市販品）

■野菜の煮物

材料を細かく刻み、たっぷりの煮汁に増粘剤を混ぜ、トロミをつけました。
里芋は柔らかかっったので小さな一口大にし、サバの昆布煮は、昆布が硬かったので、サバだけほぐして使用しました。障害が重度になるにつれ材料は細かくなります。右端の写真は材料をミキサーにかけたものです。（ミキサー食）患者さんの障害の程度により、だし汁と増粘剤で硬さの調整を行います。