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レシピ集(2)肉・魚料理 

<調理指導>  伊万里・小島病院 管理栄養士 鶴田利恵子先生

肉じゃが

普通食肉じゃが(普通食)



ゼリー食
肉じゃが(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

牛もも・・・   150              酒・・・          5
サラダ油・・・  10              じゃがいも・・・    250
たまねぎ・・・ 100              糸こんにゃく・・     50
にんじん・・・  50               さやいんげん・・    25
さとう・・・・    10               こいくちしょうゆ    10
うすくちしょうゆ  15             みりん ・・・・      10
酒   ・・・・  10               だし汁 ・・・      500
水   ・・・食材と同量
ミキサーゲルR・全体重量の1.5% 


◆作り方
  1. 肉じゃがを作る。
  2. 肉、じゃがいもなど食材を分け汁気を切る。
  3. 肉は細かく刻む
  4. 水を50℃くらいに温める。
  5. 3.と4.をミキサーにかけピューレにする。
  6. 5.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分膨潤させる。
  7. ミキサーで10秒くらい攪拌する。
  8. 容器に移し、冷ます。形をつくる。
  9. ぞれぞれの食材も肉と同じ手順で調理する。
  10. 全部終わったらぞれぞれの形につくり盛りつける。
  11. 煮汁はトロミファイバーRでトロミをつけて肉じゃがにかける

◆一口コメント 
  • 水と食材の温度でミキサーゲルの総体の量が違ってくる。
  • 肉じゃがの全体量は高齢者用です。
  • ミキサーにかける手間を省くためにじゃがいもと糸こんにゃくをいっしょに回してもよい。

◆栄養量

 エネルギー 145kcal、たんぱく質 8.2g、脂質 4.5g、塩分 0.9g



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やわらかハンバーグ

普通食やわらかハンバーグ(普通食)



ゼリー食
やわらかハンバーグ(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

牛・豚ひき肉・・・・150   たまねぎ・・・・150   サラダ油・・・・ 5   
スキムミルク・・・・ 25   鶏卵・・・・15   サラダ油・・・・15
塩・・・・2.0   こしょう・・・・少々   サラダ油・・・・10
じゃがいも・・・・150   ブロッコリー・・・・100   にんじん・・・・100
ソース・・・・適量   水・・・・食材と同量  
ミキサーゲル・全体重量の1.5%


◆作り方
  1. やわらかいハンバーグを作る。細かく切る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. 1.と2.をミキサーにかけピューレにする。
  4. 3の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  5. ミキサーで10秒くらいかける。
  6. 容器またはラップに移して冷まし形を整える。
  7. 付け合せの野菜もハンバーグと同じ手順で調理する。
  8. ハンバーグ、付けあわせを盛り付けソースをかける。

※ソース(5人分)
さとう10g、ウスターソース10、ケチャップ10, こいくちしょうゆ10、酒10、だし汁40,トロミ剤 適量


◆一口コメント 
  • 当院では軟らかめのハンバーグなので食材(ひき肉とたまねぎ)の50%の水を追加している。
  • ミキサーゲルの量も全体重量の1.2%となっている。

◆栄養量

 エネルギ−195kcal、たんぱく質 8.9g、脂質    10.8g、塩分    1.0g 



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かぼちゃのコロッケ

普通食かぼちゃのコロッケ(普通食)



ゼリー食
かぼちゃのコロッケ(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

豚ひき肉 ・・・・・ 100 たまねぎ  ・・・・・ 100  サラダ油 ・・・・・  10
かぼちゃ ・・・・・ 200 コンソメ  ・・・・・   2.5  塩     ・・・・・  1.5
こしょう ・・・・・ 少々 スキムミルク ・・・・  25  マヨネーズ  ・・・・ 15
小麦粉  ・・・・  25 卵   ・・・・  25  パン粉(2度挽き)・・ 30
サラダ油 ・・・・・ 適量 水 ・・・食材と同量 ミキサーゲル・・・全体重量の1.5%
きゃべつ ・・・・  150 トマト  ・・・・   75  だし汁  ・・・・  300
さとう  ・・・・ 10 ウスターソース・・・・ 15 トマトケチャップ・・・ 15
こいくちしょうゆ ・・  10  トローミファイバー・・  適量


◆作り方
  1. かぼちゃのコロッケを作る。
  2. コロッケは細かくする。
  3. 水を50℃位に温める。
  4. 2.と3.をミキサーに入れてピューレにする。
  5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分膨潤させる。
  6. 6 ミキサーで10秒くらいかける。
  7. 容器に移して冷まし、形を作る。
  8. きゃべつやトマトも同じ手順で作る。
  9. 器に盛りソースをかける。

◆一口コメント 

コロッケやフライてんぷらなど衣のついた料理はミキサーゲルの量を控えたほうがよい。


◆栄養量

 エネルギー 243kcal  たんぱく質  8.1g
 脂質  12.8g  塩分     1.4g



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なすのはさみ揚げ

普通食なすのはさみ揚げ(普通食)



ゼリー食
なすのはさみ揚げ(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

鶏ひき肉 150 しょうが 0.5 たまねぎ 100 サラダ油 5 とうふ 50
ホイップクリーム 25 鶏卵  15   塩  2.0   こしょう 少々
パン粉 15  牛乳  25 (以上が A)
かたくり粉 15  なす  250  サラダ油 適量 
水         食材と同量
ミキサーゲル  全体重量の1.5%
大根おろし 100 小ねぎ 5 だし汁 200 うすくちしょうゆ 10 
みりん 10 にんじん 40


◆作り方
  1. なすのはさみ揚げを作る。
  2. 水を50℃に温める。
  3. ミキサーに@のなすとAの水を加えてピューレにする。
  4. 3.に全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  5. 再度10秒くらい攪拌する。
  6. 容器に移して形を整える。
  7. 大根おろしをいれてみぞれあんを作る。

◆一口コメント 
  • 写真の料理は肉のAとなすを分けてみましたが、全部一緒に混ぜ込んでもよい。
  • なすの皮は剥いたほうが出来上がりがきれい。
  • 全体が白く出来上がるので付け合せのにんじんを混ぜ込んでもよい。

◆栄養量

エネルギー 211kcal たんぱく質 7.8g 脂質 14.1g 塩分 0.6g



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和風ミートローフ

普通食和風ミートローフ(普通食)



ゼリー食
和風ミートローフ(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

牛・豚ひき肉・・・・150 豆腐    ・・・・50 たまねぎ  ・・・・150
サラダ油  ・・・・5   にんじん  ・・・・25 グリンピース ・・・25
スキムミルク ・・・25  卵      ・・・15 サラダ油   ・・・15
昆布茶    ・・・1.0 こいくちしょうゆ・・10 酒      ・・・5
かたくり粉  ・・・5 サラダ油   ・・・10  水     食材と同量
ミキサーゲル全体重量の1.5%
銀あん
だし汁   ・・・・300  うすくちしょうゆ・・10  こいくちしょうゆ・・5
みりん   ・・・・15  トローミファイバー・適量  だいこんおろし・・・125


◆作り方
  1. ミートローフを作る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. ミートローフを細かくする。
  4. ミキサーに2.と3.を加えてピューレにする。
  5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  6. ミキサーで10秒くらい攪拌する。
  7. ラップまたは容器に移して冷まし形を整える。(※にんじんとグリンピースも加える。)
  8. にんじん、グリンピース、だいこんも同じ手順で調理する。
  9. 銀あんを作る。

◆一口コメント 
  • だいこんはあんの中に入れてみぞれあんとして利用できる。
  • 牛ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉 魚のすり身、えび、いかなどでもよい。
  • 水の基本は同量であるが、当院では食材のおよそ40%の水を加えている。水が少ないので回 転の速いミキサーを利用している。

◆栄養量

エネルギー 195kcal  たんぱく質 10.1g
脂質    11.8g  塩分    1.1g



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メンチカツ

普通食メンチカツ(普通食)



ゼリー食
メンチカツ(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

牛・豚ひき肉  150 たまねぎ 150 サラダ油 5 とうふ 50
鶏卵  15 サラダ油 15 塩 2.0 酒  2.5 かたくり粉 5
しょうが 2.5 スキムミルク 25 小麦粉 25 鶏卵 25
パン粉 30 サラダ油  適量(以上がA)
水          食材と同量
ミキサーゲル   全体重量の1.5%
つけ汁(だし汁 50 うすくちしょうゆ 5 みりん 5 )
ソース(さとう 10 トマトケッチャプ 10 ウスターソース  10
こいくちしょうゆ 10 みりん     10  だし汁  100 かたくり粉 2.5)
ブロッコリー  100 和風ドッレシング 25 


◆作り方
  1. メンチカツを作る
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
  4. 3.に全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて3分くらい膨潤させる。
  5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
  6. 容器に移して形を整える。
  7. ソースを作る。
  8. ブロッコリーもメンチカツと同じ手順で調理する。器に盛る。

◆一口コメント 
  • 肉は鶏ひき肉、豚ひき肉でもよい。
  • ミキサーゲルの添加量は施設の肉量、衣の量によって違ってくるので加減してください。

◆栄養量

エネルギー 276kcal たんぱく質 11.1g 脂質 16.2g 塩分 1.6g



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マカロニグラタン

普通食マカロニグラタン(普通食)



ゼリー食
マカロニグラタン(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

鶏肉  100  酒  5 塩 1.0 こしょう 少々 むきえび 100
酒 5 マカロニ 40 たまねぎ 100 サラダ油 5 ブロッコリー 100
にんじん 25 小麦粉 25 バター 25
牛乳  300 スープ 100 チキンコンソメ 5 塩 2.5
こしょう 少々 パルメザンチーズ 15
水      食材と同量
ミキサーゲル 全体重量の1.5%


◆作り方
  1. マカロニグラタンを作る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. 1.と2.をミキサーに入れてピューレにする。
  4. 3.に全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
  6. 容器に移して形を作る

◆一口コメント 
  • 全部を混ぜ込んでも美味しくできます。
  • マカロニと小麦粉のでんぷんの粘りが出るのでコンソメ味の唾液程度のあんをかけると食べやすくなります。

◆栄養量

エネルギー  たんぱく質   脂質   塩分



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ロールキャベツ

048:普通食ロールキャベツロールキャベツ(普通食)

049:刻まないロールキャベツ(ソフト食)
刻まないロールキャベツ(ソフト食)

050:肉とキャベツを別々に混ぜ込んだもの
肉とキャベツを別々に混ぜ込んだもの

051:全部を一緒に混ぜ込んだもの
全部を一緒に混ぜ込んだもの
◆材料(5人分)(g)

鶏ひき肉  150 たまねぎ 150 サラダ油 5 スキムミルク  25
鶏卵  15 サラダ油  15 パン粉 15 牛乳 25 塩 2.0
こしょう 少々 酒 2.5 キャベツ 300 卵白  25
塩 1.0 コンソメ 5 うすくちしょうゆ 10 みりん 15 酒 10
だし汁 300 にんじん  25 かたくり粉  5
水        食材と同量
ミキサーゲル 全体重量の1.5%


◆作り方
  1. ロールキャベツを作る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
  4. 3.に全体重量の1.5%のミキサーゲルを入れて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる
  5. 再度ミキサーで攪拌する。
  6. 容器に移して形を整える。
  7. あんをつくる。あんの中に茹でたにんじんをミキサーにかけて入れる。

◆一口コメント 
  • 048:普通食ロールキャベツ
  • 049:刻まないロールキャベツ(ソフト食)
  • 050:肉とキャベツを別々に混ぜ込んだもの
  • 051:全部を一緒に混ぜ込んだもの

当院では作業の手間を省くために051の手順で調理していますが、出来上がりが白っぽくなるのでピースやほうれんそうを混ぜ込んでいます。
あんにもにんじん、赤ピーマンなどで色をつけるのもよいでしょう。


◆栄養量

エネルギー  たんぱく質   脂質   塩分



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煮魚

普通食煮魚(普通食)



ゼリー食
煮魚(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

赤魚・・・300  塩・・・・1.0  酒・・・10   さとう・・・10
こいくちしょうゆ・・・20 みりん ・・・20  酒・・・20  
だし汁・・・200   水・・・食材と同量  ミキサーゲル・全体重量の1.5%
だいこん・・・100  にんじん・・・ 50   さやいんげん・・・ 25
水・・・食材と同量   ミキサーゲル・・全体重量の1.5%


◆作り方
  1. 魚を煮る。汁気を取る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. 1.と2.をミキサーにかけてピューレにする。
  4. 3.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分膨潤させる。
  5. ミキサーで10秒くらいかける。
  6. 形または容器に移して冷ます。
  7. 付け合せのだいこん、にんじん、さやいんげんも魚と同じ手順で調理する。
  8. 魚と野菜を盛り付ける。煮汁はだし汁を加えてトロミをつけて魚にかける。

◆一口コメント 
  • 魚は骨なしを使用すると骨抜きの手間を省くことが出来る。
  • 塩焼き、照り焼き、ムニエル、フライなど応用できる。

◆栄養量

エネルギー 89kcal  たんぱく質 10.7g 脂質 1.4g 塩分 0.9g



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マスタード焼き

普通食マスタード焼き(普通食)



ゼリー食
マスタード焼き(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

トラウトサーモン ・・・300  塩    ・・・1.0  酒   ・・・10
水  食材と同量  ミキサーゲル  全体重量の1.5%
<A>  卵  ・・・15 たまねぎ ・・・25   ピーマン(青) ・・・25
      赤ピーマン ・・・25  マスタード・・・10 さとう ・・・2.5
      塩・・・1.5   こしょう・・・0.1  水 食材と同量
ミキサーゲル  全体重量の1.5%
ブロッコリー  ・・・100  トマト     ・・・75  マヨネーズ   ・・・25
だし汁     ・・・100  うすくちしょうゆ ・・5


◆作り方
  1. マスタード焼きを作る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. 魚を細かくほぐす。
  4. ミキサーに2.と3.を加えてピューレにする。
  5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  6. ミキサーで10秒くらいかける。
  7. 容器に移して冷ます。
  8. Aとブロッコリー、トマトも同じ手順でする。
  9. 器に盛り、あんをかける。

◆一口コメント 
  • サーモンはピューレにしてもパサつくので生クリームなど加えるとよい。
  • Aのマスタードは魚と一緒に混ぜ込んでもよい。

◆栄養量

エネルギー 202kcal  たんぱく質 15.9g
脂質    10.3g  塩分    1.1g



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大和蒸し

普通食大和蒸し(普通食)



ゼリー食
大和蒸し(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

からすがれい ・・・・300  塩 ・・・1.0  酒・・・・10
長いも    ・・・・100  卵白・・・・50  塩・・・・1.0
酒      ・・・・10  水  食材と同量  ミキサーゲル 全体重量の1.5%
にんじん・・・・40  さやいんげん ・・・・15  だし汁 ・・・・200
うすくちしょうゆ ・・12.5  みりん ・・・・10  トローミファイバー・・適量


◆作り方
  1. 大和蒸しを作る。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. 蒸した魚を細かくほぐす。
  4. 2.と3.をミキサーに入れてピューレにする。
  5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
  6. ミキサーで10秒くらいかける。
  7. 容器に移して冷まし形を整える。
  8. にんじん、さやいんげんも同じ手順で調理する。
  9. 銀あんを作り、大和蒸しの上からかける。

◆一口コメント 
  • 付け合せのにんじん、さやいんげんなどは市販の食材を利用すると便利である。
  • 魚と一緒ににんじんやさやいんげん、グリンピース等を加えると見た目がきれいでよい。
  • 蒸し物では千草蒸し、じょうよ蒸し、けんちん蒸し等応用できる。

◆栄養量

エネルギー 107kcal  たんぱく質 14.0g
脂質    1.8g  塩分    1.0g



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塩焼き

普通食塩焼き(普通食)



ゼリー食
塩焼き(ゼリー食)
◆材料(5人分)(g)

さば  250  塩  1.0  酒 10  塩  1.5  酒  10  サラダ油  10
大根おろし  150  大葉  5  こいくちしょうゆ  15  みりん  10
水         食材と同量  
ミキサーゲル 全体重量の1.5%


◆作り方
  1. 魚の塩焼きを作る。骨があれば骨抜きをする。
  2. 水を50℃くらいに温める。
  3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
  4. 3.に食材重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤する。
  5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
  6. 容器に移して形を整える。
  7. 大根おろしも塩焼きと同じ手順でゼリーにしてもよいが、みぞれあんを作ってもよい。
  8. 器に魚を大根おろし又はみぞれあんをかける。

◆一口コメント 
  • 魚は骨なしを使用したほうがよい。
  • 青魚はミキサーにかけたときに生臭みが残るので香辛料や香味野菜を一緒に混ぜ込んだほうがよい。
  • ミキサーにかけると全体が同じように見えるので付け合せやソース、ぎんあんなどを工夫すとよい。

◆栄養量

エネルギー148kcal  たんぱく質 12.7g  脂質 9.2g  塩分 1.0g



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