嚥下障害食のレシピ

◆材料（5人分）(g)

牛もも・・・　　　150　　　　　　　　　　　　　　酒・・・　　　　　　　　　　5
サラダ油・・・　　10　　　　　　　　　　　　　　じゃがいも・・・　　　　250
たまねぎ・・・　100　　　　　　　　　　　　　　糸こんにゃく・・　　　　 50
にんじん・・・ 　50　　　　　　　　　　　　　　　さやいんげん・・　　　 25
さとう・・・・　　　 10 　　　　　　　　　　　　　　こいくちしょうゆ　　　 10
うすくちしょうゆ　 15　　　　　　　　　　　　　みりん　・・・・ 　　　　　10
酒　　　・・・・　 10　　　　　　　　　　　　　　　だし汁　・・・　　　　　 500
水　　　・・・食材と同量
ミキサーゲルR・全体重量の1.5%　

◆作り方

1. 肉じゃがを作る。
2. 肉、じゃがいもなど食材を分け汁気を切る。
3. 肉は細かく刻む
4. 水を50℃くらいに温める。
5. 3.と4.をミキサーにかけピューレにする。
6. 5.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分膨潤させる。
7. ミキサーで10秒くらい攪拌する。
8. 容器に移し、冷ます。形をつくる。
9. ぞれぞれの食材も肉と同じ手順で調理する。
10. 全部終わったらぞれぞれの形につくり盛りつける。
11. 煮汁はトロミファイバーRでトロミをつけて肉じゃがにかける

◆一口コメント　

• 水と食材の温度でミキサーゲルの総体の量が違ってくる。
• 肉じゃがの全体量は高齢者用です。
• ミキサーにかける手間を省くためにじゃがいもと糸こんにゃくをいっしょに回してもよい。

◆栄養量

　エネルギー　145kcal、たんぱく質　8.2g、脂質　4.5g、塩分　0.9g

◆材料（5人分）(g)

牛・豚ひき肉・・・・150　　　たまねぎ・・・・150　　　サラダ油・・・・　5　　　
スキムミルク・・・・ 25　　　鶏卵・・・・15　　　サラダ油・・・・15
塩・・・・2.0　　　こしょう・・・・少々　　　サラダ油・・・・10
じゃがいも・・・・150　　　ブロッコリー・・・・100　　　にんじん・・・・100
ソース・・・・適量　　　水・・・・食材と同量　　
ミキサーゲル・全体重量の1.5%

◆作り方

1. やわらかいハンバーグを作る。細かく切る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. 1.と2.をミキサーにかけピューレにする。
4. 3の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
5. ミキサーで10秒くらいかける。
6. 容器またはラップに移して冷まし形を整える。
7. 付け合せの野菜もハンバーグと同じ手順で調理する。
8. ハンバーグ、付けあわせを盛り付けソースをかける。

※ソース（5人分）
さとう10g、ウスターソース10、ケチャップ10, こいくちしょうゆ10、酒10、だし汁40，トロミ剤　適量

◆一口コメント　

• 当院では軟らかめのハンバーグなので食材（ひき肉とたまねぎ）の50%の水を追加している。
• ミキサーゲルの量も全体重量の1.2%となっている。

◆栄養量

　エネルギ−195kcal、たんぱく質　8.9g、脂質　　　　10.8g、塩分　　　　1.0g　

◆材料（5人分）(g)

豚ひき肉　・・・・・　100　たまねぎ　　・・・・・　100　　サラダ油　・・・・・　 10
かぼちゃ　・・・・・　200　コンソメ　　・・・・・　 　2.5　　塩　　　　　・・・・・　 1.5
こしょう　・・・・・　少々　スキムミルク　・・・・　　25　　マヨネーズ　　・・・・　15
小麦粉　　・・・・　　25　卵　　　・・・・　　25　　パン粉（２度挽き）・・　30
サラダ油　・・・・・　適量　水　・・・食材と同量　ミキサーゲル・・・全体重量の1.5%
きゃべつ　・・・・　 150　トマト　　・・・・　　 75　　だし汁　　・・・・　 300
さとう　　・・・・　10　ウスターソース・・・・　15　トマトケチャップ・・・　15
こいくちしょうゆ　・・　　10　　トローミファイバー・・　　適量

◆作り方

1. かぼちゃのコロッケを作る。
2. コロッケは細かくする。
3. 水を50℃位に温める。
4. 2.と3.をミキサーに入れてピューレにする。
5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分膨潤させる。
6. 6 ミキサーで10秒くらいかける。
7. 容器に移して冷まし、形を作る。
8. きゃべつやトマトも同じ手順で作る。
9. 器に盛りソースをかける。

◆一口コメント　

コロッケやフライてんぷらなど衣のついた料理はミキサーゲルの量を控えたほうがよい。

◆栄養量

　エネルギー　243kcal　　たんぱく質　　8.1g
　脂質　　12.8g　　塩分　　　　　1.4g

◆材料（5人分）(g)

鶏ひき肉　150　しょうが　0.5　たまねぎ　100　サラダ油　5　とうふ　50
ホイップクリーム　25　鶏卵　　15　　　塩　　2.0　　　こしょう　少々
パン粉　15　　牛乳　　25　（以上が　A)
かたくり粉　15　　なす　 250　　サラダ油　適量　
水　　　　　　　　　食材と同量
ミキサーゲル　　全体重量の1.5％
大根おろし　100　小ねぎ　5　だし汁　200　うすくちしょうゆ　10　
みりん　10　にんじん　40

◆作り方

1. なすのはさみ揚げを作る。
2. 水を50℃に温める。
3. ミキサーに�@のなすと�Aの水を加えてピューレにする。
4. 3.に全体重量の1.5％のミキサーゲルを混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
5. 再度10秒くらい攪拌する。
6. 容器に移して形を整える。
7. 大根おろしをいれてみぞれあんを作る。

◆一口コメント　

• 写真の料理は肉のAとなすを分けてみましたが、全部一緒に混ぜ込んでもよい。
• なすの皮は剥いたほうが出来上がりがきれい。
• 全体が白く出来上がるので付け合せのにんじんを混ぜ込んでもよい。

◆栄養量

エネルギー　211kcal　たんぱく質　7.8g　脂質　14.1g　塩分　0.6g

◆材料（5人分）(g)

牛・豚ひき肉・・・・150　豆腐　　　　・・・・50　たまねぎ　　・・・・150
サラダ油　　・・・・5　　　にんじん　　・・・・25　グリンピース　・・・25
スキムミルク　・・・25　　卵　　　　　　・・・15　サラダ油　　　・・・15
昆布茶　　　　・・・1.0　こいくちしょうゆ・・10　酒　　　　　　・・・5
かたくり粉　　・・・5　サラダ油　　　・・・10　　水　　　　　食材と同量
ミキサーゲル全体重量の1.5%
銀あん
だし汁　　　・・・・300　　うすくちしょうゆ・・10　　こいくちしょうゆ・・5
みりん　　　・・・・15　　トローミファイバー・適量　　だいこんおろし・・・125

◆作り方

1. ミートローフを作る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. ミートローフを細かくする。
4. ミキサーに2.と3.を加えてピューレにする。
5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
6. ミキサーで10秒くらい攪拌する。
7. ラップまたは容器に移して冷まし形を整える。（※にんじんとグリンピースも加える。）
8. にんじん、グリンピース、だいこんも同じ手順で調理する。
9. 銀あんを作る。

◆一口コメント　

• だいこんはあんの中に入れてみぞれあんとして利用できる。
• 牛ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉　魚のすり身、えび、いかなどでもよい。
• 水の基本は同量であるが、当院では食材のおよそ40%の水を加えている。水が少ないので回 転の速いミキサーを利用している。

◆栄養量

エネルギー　195kcal　　たんぱく質　10.1g
脂質　　　　11.8g　　塩分　　　　1.1g

◆材料（5人分）(g)

牛・豚ひき肉　　150　たまねぎ　150　サラダ油　5　とうふ　50
鶏卵　　15　サラダ油　15 塩　2.0　酒　　2.5　かたくり粉　5
しょうが　2.5　スキムミルク　25　小麦粉　25　鶏卵　25
パン粉　30　サラダ油　　適量（以上がA）
水　　　　　　　　　　食材と同量
ミキサーゲル　　　全体重量の1.5％
つけ汁（だし汁　50　うすくちしょうゆ　5　みりん　5　）
ソース（さとう　10　トマトケッチャプ　10　ウスターソース　　10
こいくちしょうゆ　10　みりん　　　　　10　　だし汁　 100　かたくり粉　2.5）
ブロッコリー　　100　和風ドッレシング　25　

◆作り方

1. メンチカツを作る
2. 水を50℃くらいに温める。
3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
4. 3.に全体重量の1.5％のミキサーゲルを加えて3分くらい膨潤させる。
5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
6. 容器に移して形を整える。
7. ソースを作る。
8. ブロッコリーもメンチカツと同じ手順で調理する。器に盛る。

◆一口コメント　

• 肉は鶏ひき肉、豚ひき肉でもよい。
• ミキサーゲルの添加量は施設の肉量、衣の量によって違ってくるので加減してください。

◆栄養量

エネルギー　276kcal　たんぱく質　11.1g　脂質　16.2g　塩分　1.6g

◆材料（5人分）(g)

鶏肉　　100　　酒　　5　塩　1.0　こしょう　少々　むきえび　100
酒　5　マカロニ　40　たまねぎ　100　サラダ油　5　ブロッコリー　100
にんじん　25　小麦粉　25　バター　25
牛乳　　300　スープ　100　チキンコンソメ　5　塩　2.5
こしょう　少々　パルメザンチーズ　15
水　　　　　　食材と同量
ミキサーゲル　全体重量の1.5％

◆作り方

1. マカロニグラタンを作る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. 1.と2.をミキサーに入れてピューレにする。
4. 3.に全体重量の1.5％のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
6. 容器に移して形を作る

◆一口コメント　

• 全部を混ぜ込んでも美味しくできます。
• マカロニと小麦粉のでんぷんの粘りが出るのでコンソメ味の唾液程度のあんをかけると食べやすくなります。

◆栄養量

エネルギー　　たんぱく質　　　脂質　　　塩分

◆材料（5人分）(g)

鶏ひき肉　　150　たまねぎ　150　サラダ油　5　スキムミルク　 25
鶏卵　 15　サラダ油　 15　パン粉　15　牛乳　25　塩　2.0
こしょう　少々　酒　2.5　キャベツ　300　卵白　　25
塩　1.0　コンソメ　5　うすくちしょうゆ　10　みりん　15　酒　10
だし汁　300　にんじん　　25　かたくり粉　　5
水　　　　　　　　食材と同量
ミキサーゲル　全体重量の1.5％

◆作り方

1. ロールキャベツを作る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
4. 3.に全体重量の1.5％のミキサーゲルを入れて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる
5. 再度ミキサーで攪拌する。
6. 容器に移して形を整える。
7. あんをつくる。あんの中に茹でたにんじんをミキサーにかけて入れる。

◆一口コメント　

• 048：普通食ロールキャベツ
• 049：刻まないロールキャベツ（ソフト食）
• 050：肉とキャベツを別々に混ぜ込んだもの
• 051：全部を一緒に混ぜ込んだもの

当院では作業の手間を省くために051の手順で調理していますが、出来上がりが白っぽくなるのでピースやほうれんそうを混ぜ込んでいます。
あんにもにんじん、赤ピーマンなどで色をつけるのもよいでしょう。

◆栄養量

エネルギー　　たんぱく質　　　脂質　　　塩分

◆材料（5人分）(g)

赤魚・・・300　　塩・・・・1.0　　酒・・・10　　　さとう・・・10
こいくちしょうゆ・・・20　みりん　・・・20　　酒・・・20　　
だし汁・・・200　　　水・・・食材と同量　　ミキサーゲル・全体重量の1.5%
だいこん・・・100　　にんじん・・・ 50　　　さやいんげん・・・ 25
水・・・食材と同量　　　ミキサーゲル・・全体重量の1.5%

◆作り方

1. 魚を煮る。汁気を取る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. 1.と2.をミキサーにかけてピューレにする。
4. 3.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを混ぜ込んで3分膨潤させる。
5. ミキサーで１０秒くらいかける。
6. 形または容器に移して冷ます。
7. 付け合せのだいこん、にんじん、さやいんげんも魚と同じ手順で調理する。
8. 魚と野菜を盛り付ける。煮汁はだし汁を加えてトロミをつけて魚にかける。

◆一口コメント　

• 魚は骨なしを使用すると骨抜きの手間を省くことが出来る。
• 塩焼き、照り焼き、ムニエル、フライなど応用できる。

◆栄養量

エネルギー　89kcal 　たんぱく質 10.7g　脂質 1.4g　塩分 0.9g

◆材料（5人分）(g)

トラウトサーモン　・・・300　　塩　　　　・・・1.0　　酒　　　・・・10
水　　食材と同量　　ミキサーゲル　　全体重量の1.5%
＜A＞　　卵　　・・・15　たまねぎ　・・・25　　　ピーマン（青）　・・・25
　　　　　　赤ピーマン　・・・25　　マスタード・・・10　さとう　・・・2.5
　　　　　　塩・・・1.5　　　こしょう・・・0.1　　水　食材と同量
ミキサーゲル　　全体重量の1.5%
ブロッコリー　　・・・100　　トマト　　　　　・・・75　　マヨネーズ　　　・・・25
だし汁　　　　　・・・100　　うすくちしょうゆ　・・5

◆作り方

1. マスタード焼きを作る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. 魚を細かくほぐす。
4. ミキサーに2.と3.を加えてピューレにする。
5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
6. ミキサーで10秒くらいかける。
7. 容器に移して冷ます。
8. Aとブロッコリー、トマトも同じ手順でする。
9. 器に盛り、あんをかける。

◆一口コメント　

• サーモンはピューレにしてもパサつくので生クリームなど加えるとよい。
• Aのマスタードは魚と一緒に混ぜ込んでもよい。

◆栄養量

エネルギー　202kcal　　たんぱく質　15.9g
脂質　　　　10.3g　　塩分　　　　1.1g

◆材料（5人分）(g)

からすがれい　・・・・300　　塩　・・・1.0　　酒・・・・10
長いも　　　　・・・・100　　卵白・・・・50　　塩・・・・1.0
酒　　　　　　・・・・10　　水　　食材と同量　　ミキサーゲル　全体重量の1.5%
にんじん・・・・40　　さやいんげん　・・・・15　　だし汁　・・・・200
うすくちしょうゆ　・・12.5　　みりん　・・・・10　　トローミファイバー・・適量

◆作り方

1. 大和蒸しを作る。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. 蒸した魚を細かくほぐす。
4. 2.と3.をミキサーに入れてピューレにする。
5. 4.の全体重量の1.5%のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで3分くらい膨潤させる。
6. ミキサーで10秒くらいかける。
7. 容器に移して冷まし形を整える。
8. にんじん、さやいんげんも同じ手順で調理する。
9. 銀あんを作り、大和蒸しの上からかける。

◆一口コメント　

• 付け合せのにんじん、さやいんげんなどは市販の食材を利用すると便利である。
• 魚と一緒ににんじんやさやいんげん、グリンピース等を加えると見た目がきれいでよい。
• 蒸し物では千草蒸し、じょうよ蒸し、けんちん蒸し等応用できる。

◆栄養量

エネルギー　107kcal　　たんぱく質　14.0g
脂質　　　　1.8g　　塩分　　　　1.0g

◆材料（5人分）(g)

さば　　250　　塩　　1.0　　酒　10　　塩　　1.5　　酒　　10　　サラダ油　　10
大根おろし　 150　　大葉　 5　　こいくちしょうゆ　 15　　みりん　 10
水　　　　　　　　　食材と同量　　
ミキサーゲル　全体重量の1.5％

◆作り方

1. 魚の塩焼きを作る。骨があれば骨抜きをする。
2. 水を50℃くらいに温める。
3. ミキサーに1.と2.を入れてピューレにする。
4. 3.に食材重量の1.5％のミキサーゲルを加えて混ぜ込んで３分くらい膨潤する。
5. 再度ミキサーで10秒くらい攪拌する。
6. 容器に移して形を整える。
7. 大根おろしも塩焼きと同じ手順でゼリーにしてもよいが、みぞれあんを作ってもよい。
8. 器に魚を大根おろし又はみぞれあんをかける。

◆一口コメント　

• 魚は骨なしを使用したほうがよい。
• 青魚はミキサーにかけたときに生臭みが残るので香辛料や香味野菜を一緒に混ぜ込んだほうがよい。
• ミキサーにかけると全体が同じように見えるので付け合せやソース、ぎんあんなどを工夫すとよい。

◆栄養量

エネルギー148kcal　　たんぱく質　12.7g　　脂質　9.2g　　塩分　1.0g